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冰冻的牛肉吃了还有营养吗

发表于:2022-08-17 22:00:37 来源:牛肉减肥网
冰冻的牛肉吃了还有营养吗(冷冻牛肉还有营养吗能吃不)

在科幻电影中,以冷冻人体后复活做为桥段的黑科技的,屡见不鲜,当然现实还是很遥远,也许在要等到未来科技发达的某天。在现实生活当中,其实有一种冷冻技术离我们很近,比如日常超市见到冷冻牛排,就是使用这种技术,速冻技术是一种方便高效的食品运输储存方式,能为我们的生活提供了更多的美食选择。让小编带你了解一下速冻技术吧。

冰冻的牛肉吃了还有营养吗


什么是速冻技术 速冻技术是一种快速冻结的技术,液氮冷冻技术就是其中一种,它是利用液氮的低温迅速冷冻食品。液氮无色无味,常压下沸点是-195.8℃,当它与屠宰后的牛肉接触时,能快速使牛肉中心温度降至-18℃,使牛肉冻结。氮是惰性气体,几乎不与牛肉发生反应,从而保证了牛肉的品质和安全性。

冻结速度划分


即然是速冻技术,那是不是有慢冻技术呢?其实是有的,根据冻结速度的划分:食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间(即通过最大冰晶生成区的时间),在30分钟以内,属于快速冻结,超过30分钟则属于慢速冻结。当然对于冷冻食物的体积大小不同,整体冻结时间会有所差异。


牛肉的肌肉结构


如果同样是冷冻一块牛肉,速冻与普通冷冻之间,分别发生了什么呢?首先我们了解下,牛肉的肌肉组织是由特殊分化的肌细胞构成,肌细胞外层是细胞膜,水分子可以通过细胞膜分子的间隙自由移动。


普通冷冻发生了什么


以普通冷冻为例,当把鲜牛肉置入普通冰箱冷冻室时,肌细胞束之间的水分子便会形成冰晶,由于普通冰箱冷冻速率过慢,随着水分子不断的移动,冰晶联结周边的水分子,使冰晶不断的增大,撑大肌细胞束之间的缝隙,大的冰晶会损害肌肉内的蛋白质和肌肉的细胞膜。解冻时,能够明显看出肌肉组织松散,肉质缺乏弹性,色泽暗淡,营养损失率较大。


快速冷冻发生了什么


而快速冷冻技术,能在短时间内使水分子形成冰晶,冰结速度大于水分子移动速度,形成细小的冰晶颗粒,平均分布在肌细胞束之间,保护了肌肉组织结构不受挤压破坏。解冻后,能最大程度还原冰冻前水平,肉质仍然保持弹性,色泽鲜红,营养保值率高。


下图通过扫描电子显微镜(SEM)观察肌肉细胞的横截面,对比速冻牛肉和普通冷冻牛肉,可以看出速冻牛肉在解冻后的肌肉细胞之间缝隙较小,肌肉细胞仍很紧密,而普通冷冻牛肉在解冻后肌肉细胞组织间隙较大,同时普通冷冻工艺也破坏了肌肉细胞横截面的结构。由此说明快速冷冻工艺保护了肉的组织结构。

图片引用自冯宪超,周光宏《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》。图10为牛腱子肌的横截面。A是对照组(保鲜冷藏),B是速冻技术,C是普通冷冻,1(左侧)为冷冻前,2(右侧)是解冻后。(注: 图片及部分数据来源于《食品科学》网站,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除。)


综上所述,速冻技术最大程度的保持了牛肉的肌细胞、细胞膜、肌肉结构的完整,这样即保证了牛肉口感,锁住了原汁和香味,高度保留了营养价值,也保证了食品安全。为了充分确保全球消费者食用放心、安全、营养的加拿大牛肉,加拿大出品的牛肉在整个生产和包装过程中,都遵循HACCP食品安全方案,包括严格的温度控制、消毒的标准流程、微生物的检测等,为牛肉的营养和安全性增加了全方位的保障。


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本文转载自加拿大牛肉国际协会。